YẾN HUYẾT ĐƯỢC HÌNH THÀNH NHƯ THẾ NÀO ?

Như xưa nay chúng ta đều nghe nói yến huyết là do chim yến thổ huyết mà làm tổ, nhưng hiện nay khoa học hiện đại đã có rất nhiều bài báo nghiên cứu khoa học chuyên sâu về sự hình thành màu của tổ yến cho thấy điều đó không phải sự thật. Vậy cụ thể màu của tổ yến hình thành từ đâu ? Tại sao khi chim nhả tổ có màu trắng mà qua một thời gian có tổ chuyển sang màu ngà, có tổ chuyển sang màu vàng, lại có tổ chuyển sang màu đỏ.

Những năm gần đây chúng ta có lẽ đã nghe nguyên nhân tạo màu của tổ yến là do khí amoniac NH3 từ phân chim yến trong nhà tạo ra. Vậy cụ thể NH3 trong nhà yến tác động cụ thể như thế nào để có thể làm thay đổi màu của tổ yến? Theo các nghiên cứu khoa học của đại học Bang Surabaya , Indonesia, thì NH3 là nguyên nhân , tuy nhiên chưa đủ. Nếu muốn nói cụ thể chúng ta phải nói đến quy trình phản ứng của NH3 trong nhà yến.

Ta có thể thực hiện phương trình hóa học như sau:

2NH3 + 3O2 —> 2HNO2 + 2H2O (có chất xúc tác là vi khuẩn nitrosomonas).

2HNO2 + O2 —> 2HNO3(axit nitric) (Có chất xúc tác là vi khuẩn notrospira).

Tuy nhiên HNO3 kém bền nên sẽ phân huỷ tạo ra khí NO2. Sau đó khí NO2 phản ứng với các protein chứa axit amin có vòng thơm như Phenylalanine và Tyrosine. Nếu các protein có mặt chứa các axit amin có vòng thơm thì hỗn hợp sẽ chuyển sang màu vàng. Sau đó khi tiếp xúc với một bazơ mạnh như amoniac, tổ yến sẽ chuyển sang màu cam đến đỏ. Sự thay đổi màu sắc này là do quá trình nitrat hóa vòng thơm trong protein. 

Trên đây là kết quả nghiên cứu của Eric Kian-Shiun Shim và Soo-Ying Lee, Khoa Hóa học & Hóa học Sinh học Trường Khoa học Vật lý & Toán học, Đại học Công nghệ Nanyang , Singapore đã nghiên cứu về “ Nitrat hoá Tyrosine có trong Glycoprotein trong tổ yến làm cho tổ yến chuyển màu từ trắng sang đỏ”. Số DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01619

Do đó, khi những nhà yến không vệ sinh thường xuyên dẫn đến nồng độ khí NH3 cao dẫn đến các phản ứng như trên hình thành nên màu trong tổ yến diễn ra theo từng giai đoạn bắt đầu từ màu trắng, vàng nhạt, vàng đậm, cam, đỏ và đỏ sẫm.

Vậy thì yến huyết nguy hiểm như thế nào? Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu tạo thành nitrosamine. Nếu chế biến thực phẩm có chứa nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao thì có thể hình thành nitrosamine. Có nhiều loại nitrosamine khác nhau và một số loại có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Nitrosamine là một trong những chất gây ung thư chính có trong khói thuốc lá. Bên cạnh đó, thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến sẵn có thể chứa nhiều natri nitrit - một loại muối trong thực phẩm. Chúng cũng chứa nhiều protein (tạo thành từ các axit amin). Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, chúng hình thành nitrosamine. Do đó trong phụ lục VII trong nghị định 13/2020 của Chính Phủ về chỉ tiêu chất lượng tổ yến, có quy định hàm lượng nitrite < 30mg/kg, tuy nhiên thực tế rất nhiều cơ sở kiểm tra hàm lượng này thì kết quả cho ra cao hơn rất rất nhiều lần.

Tổ yến xưa nay vẫn lun là một trong các thượng phẩm, giúp cải thiện sức khoẻ, chứa lượng dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể người.  Mong rằng những chia sẻ trên đây có thể giúp được chúng ta hiểu rõ hơn về yến huyết cũng như nguyên nhân hình thành của màu tổ yến, từ đó có được sự lựa chọn tốt nhất khi lựa chọn tổ yến làm quà tặng cho gia đình người thân bạn bè.

LIÊN HỆ TƯ VẤN : Mr Thảo : 0908519984